Fish & Chips by Chef Emmanuel HEUSSER
Pour 4 personnes :
- 4 filets de cabillaud de 120 à 150gr pièce
- 500gr de pommes de terre
Pour la sauce mayonnaise :
- 2 œufs
- 20cl d’huile de tournesol
- 4 cornichons
- Estragon
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 3 échalotes
- Sel
- Poivre
- 1 cuillère à soupe de moutarde
Pour la pâte à fish :
- 200gr de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel
- 1 bière
Préparer la pâte : mettre dans un saladier la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter la bière progressivement tout en mélangeant. Mettre la pâte au frigo.
Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier, ajouter la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger tout en incorporant doucement l’huile en filet.
Ciseler les échalotes et les ajouter à la mayonnaise.
Hacher les cornichons, l’estragon, les câpres et les ajouter également à la mayonnaise.
Bien mélanger le tout et corriger l’assaisonnement.
Passer les filets de cabillaud dans la pâte, les cuire en friture à 190°.
Servir avec les frites et la sauce mayonnaise.